Sensorik bei Lebensmitteln

Wir alle wissen, die Geschmäcker sind verschieden. Lebensmittel sollen schmecken, dafür werden im Vorfeld sensorische Prüfungen von Lebensmitteln bei den Unternehmen und im Auftrag von geschulten Expert*innen im Labor durchgeführt. Geschmack und die Vorlieben der Verbraucher*innen sollen angesprochen werden. Nur Lebensmittel ohne sensorische Abweichungen sind letztlich für den Verzehr geeignet. Allerdings sind sensorische Prüfungen schwierigste Analysen, da das sensorische Empfinden der Menschen unterschiedlich ist.

Das trifft auch auf die durchführenden Prüfer*innen zu. Es bedarf bei sensorischen Prüfungen daher klarer Kriterien, guter Schulungen und scharfer Sinne, um die Qualität “objektiv” zu bewerten und mögliche Abweichungen zu erkennen.

Mit LADR Biofocus haben Sie einen zuverlässigen Partner, der Sie bei der sensorischen Beurteilung Ihrer Produkte unterstützt. Unsere Sensorikexpert*innen führen sensorische Analysen durch, um Geschmack, Geruch, Konsistenz und Aussehen der Lebensmittel oder Rohstoffe zu bewerten. Überwachen Sie die Konsistenz und Qualität Ihrer Lebensmittel, um sicherzustellen, dass sie immer den höchsten Standards entsprechen. Gewinnen Sie das Vertrauen Ihrer Kund*innen, indem Sie Lebensmittel liefern, die ihren Erwartungen entsprechen und ihre Sinne ansprechen.

Sensorik als vielseitiges Instrument in der Lebensmittelindustrie

Die Sensorik kann als das Bindeglied zwischen Produkt und Konsument*innen betrachtet werden, denn erst über die Sinneswahrnehmung erfüllt das Produkt den Zweck, den Kund*innen zu gefallen. Bei vielen Produkten spielen dabei die sensorischen Eindrücke eine größere Rolle als die Aufnahme von Energie und Nährstoffen. Daher ist es nicht verwunderlich, dass letztendlich dieser Eindruck oft kaufentscheidend ist.

Die Sensorik ist daher nicht nur ein Instrument der Qualitätskontrolle und Produktentwicklung, sondern auch der Marktforschung.

Bei der sensorischen Prüfung werden die menschlichen Sinne verwendet, um ein umfassendes Bild eines Lebensmittelproduktes zu zeichnen.

Dabei kann die Prüfung die folgenden Aspekte umfassen:

Geschmack: Hierbei werden die Grundgeschmacksrichtungen süß, salzig, sauer, bitter und umami bewertet. Diese Geschmacksprofile können sich je nach Produkt stark unterscheiden.
Geruch: Der Geruchssinn spielt eine entscheidende Rolle bei der Wahrnehmung von Aromen. Er kann subtile Nuancen und komplexe Aromen erkennen.
Textur: Die Textur eines Lebensmittels umfasst Aspekte wie Knusprigkeit, Zähigkeit und Weichheit. Sie beeinflusst maßgeblich das Mundgefühl und die Gesamtwahrnehmung des Produkts.
Aussehen: Die visuelle Prüfung beinhaltet die Begutachtung von Farbe, Form und Transparenz des Lebensmittels. Ein ansprechendes Aussehen kann die Erwartungen der Verbraucher erheblich beeinflussen.
Lautstärke und Klang: Bei einigen Lebensmitteln, wie beispielsweise Chips oder Gebäck, kann auch der Klang, den sie beim Kauen erzeugen, einen sensorischen Eindruck vermitteln.

Die Ermittlung von sensorischen Abweichungen ist ein besonders wichtiges Mittel in der Qualitätssicherung. Damit eng verknüpft ist die Identifizierung der Ursachen für Abweichungen.

Ursachen für Sensorische Abweichungen in der Lebensmittelproduktion

Häufig können geschulte Sensoriker*innen mit einer wahrgenommenen Abweichung direkt die Ursachen eingrenzen, was die anschließende Fehlersuche beschleunigt. Die häufigsten Ursachen für sensorische Abweichungen sind dabei:

Qualität der Rohstoffe: Verwendung minderwertiger oder verunreinigter Rohstoffe kann zu sensorischen Mängeln führen.
Verarbeitung: Fehler in der Herstellungs- und Verarbeitungstechnik, wie übermäßige Hitze oder unzureichende Kühlung, können den Geschmack und die Textur beeinträchtigen.
Lagerung: Falsche Lagerbedingungen, wie Licht- oder Temperaturschwankungen, können Aromaverluste und sensorische Veränderungen verursachen.
Verpackung: Undichte oder beschädigte Verpackungen können das Eindringen von Luft oder Fremdstoffen ermöglichen, was die Qualität beeinträchtigt.
Fehlerhafte Rezeptur: Falsche Mengen oder Kombinationen von Zutaten können zu unerwünschten Geschmacksveränderungen führen.
Mikrobiologischer Verderb: Wachstum von Mikroorganismen, wie Bakterien oder Hefen, kann zu unangenehmen Gerüchen und Geschmacksveränderungen führen.
Transport und Handhabung: Unsachgemäßer Transport und Handhabung von Lebensmitteln können zu mechanischen Schäden und sensorischen Beeinträchtigungen führen.