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Pathogene Keime in Lebensmitteln
Pathogene Keime sind Mikroorganismen, die Krankheiten hervorrufen können. Sind Lebensmittel mit potenziell krankmachenden Bakterien belastet, besteht durch Kontakt oder beim Verzehr ein erhebliches Gesundheitsrisiko. Laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) zählen lebensmittelbedingte Infektionen und Intoxikationen zu den häufigsten Erkrankungen des Menschen.
In Lebensmitteln können Bacillus cereus, Clostridium botulinum und Staphylococcus aureus Gifte produzieren. Campylobacter, Salmonellen, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens und Bacillus cereus können mitunter sehr heftige Durchfälle verursachen. STEC/EHEC- und Campylobacter-Bakterien sind bereits in geringer Anzahl gefährlich. Und Clostridien wie C. botulinum und C. perfringens können sich ausschließlich ohne Sauerstoff vermehren. Listeria monocytogenes kann Symptome verursachen, die meist überhaupt nicht mit den kontaminierten verzehrten Lebensmitteln in Verbindung gebracht werden. Und durch mit Cronobacter kontaminierte Säuglingsnahrung aus Milchpulver sind Krankheitsfälle in Säuglingsabteilungen mit teils schweren Meningitiden beschrieben. Kontrollen von Lebensmitteln sind folglich für die Einhaltung der Lebensmittelsicherheit unerlässlich.
Die zehn häufigsten Keime
Zu den zehn Keimen, die häufig lebensmittelbedingte Erkrankungen verursachen können, zählen Bacillus cereus, Campylobacter spp., Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus und die zur Familie der Enterobacteriaceae gehörenden Cronobacter spp., STEC / EHEC, Yersinia enterocolitica und Salmonella spp.
Einige von den genannten Bakterien sind Zoonoseereger, die Infektionskrankheiten von Tieren zu Menschen und von Menschen zu Tieren übertragen können (Tabelle 1).
Die genannten Bakterien-Spezies können in den LADR Biofocus Laboren mit akkreditierten Verfahren untersucht werden.
| Häufigste bakterielle Erreger lebensmittel- bedingter Erkrankungen | Erkrankungen meldepflichtig gem. IfSG | RKI- gemeldete Fälle 2022* | Zoonoseerreger |
|---|---|---|---|
| Bacillus cereus | Nein | Nein | |
| Campylobacter sp. | Ja | 43.166 | Ja |
| Clostridium botulinum | Ja | 1 | Ja |
| Clostridium perfringens | Nein | Nein | |
| Cronobacter spp. (sakazakii) | Nein | Nein | |
| EHEC | Ja | 1.787 +HUS 71 | Ja |
| Listeria monocytogenes | Ja | 569 | Ja |
| Salmonella spp. | Ja | 9.013 | Ja |
| Staphylococcus aureus | Nein | Nein | |
| Yersinia enterocolitica | Ja | 1.764 | Ja |
Fast alle Lebensmittel sind betroffen
Die Verantwortung für sichere Lebensmittel im Handel trägt der/die Unternehmer*in. Mikrobiologische Kriterien sind beispielsweise in der EG (VO) 2073/2005 geregelt. Rohes Fleisch, Milchprodukte, unbehandeltes Obst und Gemüse, aber auch Wasser können mit pathogenen Keimen belastet sein.
Daher sind Untersuchungen auf die An- oder Abwesenheit von pathogenen Keimen in Lebensmitteln wichtig und unerlässlich. Die Untersuchungsergebnisse schützen letztlich Verbraucherinnen sowie Verbraucher und können Produktrückrufe, Image- und wirtschaftliche Schäden von Lebensmittelunternehmen verhindern.
LADR Biofocus liefert schnelle Ergebnisse und sorgt mit einem eigenen Labor-Kurierdienst für einen schnellen Transport ins Labor und eine zügige Bearbeitung der Lebensmittelproben, auch am Wochenende.Tim Kautz,
Abteilungsleiter Lebensmittelanalytik
Nachweis von pathogenen Keimen
Mikrobiologische Untersuchungen von Lebensmitteln auf pathogene Keime werden routinemäßig in den LADR Biofocus Laboren durchgeführt. Sie sind ausgesprochen komplex und erfordern Erfahrung sowie Fachkenntnisse bei der Durchführung und Beurteilung der Ergebnisse.
Der Nachweis auf pathogene Keime erfolgt meist mit Schnellverfahren per PCR-Analytik. Innerhalb von 24 bis 72 Stunden, je nach Keimart, liegen dann die Ergebnisse vor.
Werden pathogene Keime mittels molekularbiologischer Verfahren nachgewiesen, ist es unerlässlich mit anderen Verfahrenstechniken, meist kulturell, die Ergebnisse zu bestätigen. Erst dann gilt es als gesichert, dass lebensfähige pathogene Bakterien (und nicht nur DNA davon) nachgewiesen wurden.Tim Kautz,
Abteilungsleiter Lebensmittelanalytik
Bei den meldepflichtigen Erregern werden die meisten Erkrankungen, welt-, europa- und deutschlandweit durch Campylobacter verursacht.
Vertraulicher Kundenkontakt mit effektiver Beratung und gute Erreichbarkeit
Die Prüfleiter*innen von LADR Biofocus sind 24 Stunden und auch am Wochenende erreichbar, T: +49 4152 – 803 333 und stehen mit Rat und Tat zur Seite.
Jedes Unternehmen kann beispielsweise auf Wunsch individuelle Prüfpläne erstellen lassen. Das reduziert Fehler und optimiert den Untersuchungsgang. Dank des hauseigenen Logistikunternehmens Intermed werden die Lebensmittelproben kostenfrei direkt vor Ort mit den entsprechenden Transportkisten abgeholt.
Bei regelmäßigen Abholungen von Proben ist die entsprechende Transportbox (mit Kühlakkus oder auch Trockeneis) mit einem Adress-Wechselschild versehen, sodass eine aufwändige Adressierung und Verpackung nicht nötig sind.
Dadurch vereinfacht sich der Aufwand für unsere Kund*innen. Bei Problemen oder sei es für Routinekontrollen im Rahmen der Betriebshygiene, wie Oberflächen- und Luftkeimuntersuchungen, kommen die Mitarbeiter*innen von LADR Biofocus auch ins Unternehmen.
Dies gilt selbstverständlich auch für vorgeschriebene Wasserprobennahmen nach der Trinkwasserverordnung mit akkreditierten Probenehmer*innen.
Alle Ergebnisse online abrufbar und strenge Qualitätskontrollen
Bei LADR Biofocus können der aktuelle Stand der Laborergebnisse und Prüfberichte online eingesehen werden. Der Datenschutz und die Datensicherheit sind gewährleistet. Auch eine Übersicht der Richt- und Warnwerte finden sich dort. Mit der Qualität nimmt es LADR Biofocus sehr genau.
Intern erfolgen die wichtigsten Schritte vom Ablesen der Agarplatten bis zur Probenfreigabe nach dem Vier-Augen-Prinzip – ein echtes Qualitätsmerkmal, wie die Prüfer*innen bei der Akkreditierung bestätigt haben. Die Labore unterliegen einer strengen internen und externen Qualitätskontrolle.
Die LADR Biofocus Labore sind gemäß DIN EN ISO/IEC 17025 akkreditiert.
Welche pathogenen Keime gibt es in Lebensmitteln?
Bacillus cereus
Die Sporen von Bacillus cereus sind in der Natur weit verbreitet und können auf Lebensmittel gelangen. Betroffene sind meist erhitzte und gegarte Lebensmittel wie Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Reis, Nudeln, Kartoffeln und Soßen. Die durch Bacillus cereus hervorgerufen Erkrankungen sind meistens Erbrechen (Emetisches Syndrom) oder Durchfall (Diarrhö-Syndrom).
Campylobacter
Geflügelfleisch und -haut sind ausgezeichnete Substrate für eine Vielzahl von Mikroorganismen. Unzureichend erhitztes Geflügelfleisch ist eine der häufigsten Quellen für durch Campylobacter verursachte Lebensmittelinfektionen. Die Erkrankung Campylobacteriose ist die weltweit häufigste lebensmittelassoziierte bakterielle Infektion. Durch mangelnde Küchenhygiene bei der Verarbeitung von Geflügel können auch andere Lebensmittel kontaminiert werden. Bereits die Aufnahme einer geringen Anzahl von Keimen kann zur Erkrankung führen.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum Sporen sind in der Umwelt weit verbreitet und können auf Lebensmittel gelangen. Unter sauerstofffreien Bedingungen ist es den Bakterien möglich, im Lebensmittel die sehr gefährlichen Botulinumtoxine zu bilden. Deshalb können säurearme Konserven, mit selbst eingekochtem Fleisch, Fisch oder Gemüse betroffen sein. Aber auch vakuumverpackter Knochenschinken und Räucherfisch können mit Clostridium botulinum befallen sein. Die orale Aufnahme der Gifte kann zur gefährlichen Erkrankung Botulismus führen. Atemnot, Sehstörungen, trockener Mund, Schluckbeschwerden, Störung der Motorik, Durchfall, Atemlähmungen und Herzstillstand können Symptome sein, die nicht selten tödlich verlaufen. Die Sterblichkeitsrate liegt bei 10 bis 50 Prozent.
Clostridium perfringens
Clostridium perfringens Sporen sind in der Umwelt weit verbreitet und können auf Lebensmittel gelangen. Häufig sind verzehrfertige Lebensmittel wie Frikadellen, Fleisch, Bohnen, Teigwaren in der Warmhaltetheke (< 65°C, nicht ausreichende Temperatur) betroffen. Clostridium perfringens kann einer meist milden verlaufenden lebensmittelbedingten Erkrankung, wie Durchfall und Bauchschmerzen verursachen.
Cronobacter spp.
Cronobacter-Arten gehören zur Familie der Enterobacteriaceae und sind in der Umwelt weit verbreitet. Cronobacter spp. können bei älteren Menschen und Kleinkindern als opportunistische Erreger von lebensmittelassoziierten Infektionen auftreten. Bei Neugeborenen und Kleinkindern können eine schwere Meningitis (Hirnhautentzündung), eine nekrotisierende Enterocolitis (Entzündung und Absterben verschiedener Darmwandabschnitte) oder eine Sepsis (Blutvergiftung) hervorgerufen werden. Insbesondere Trockenpulver für die Neugeborenenversorgung oder Kleinkinder kann ein Reservoir für Cronobacter spp. sein. Rekonstituierte Säuglings-Trockenmilch sollte deshalb mit kochendem Wasser hergestellt werden und sofort auf Trinktemperatur abgekühlt werden. Es sollte kein Vorrat zubereitet werden, sondern nur die zum sofortigen Verzehr benötigte Portion hergestellt werden.
EHEC/STEC
Enterohaemorrhagische Eschericha coli (EHEC) gelten als humanpathogen und werden auch als VTEC oder STEC bezeichnet. Gemeint ist letztendlich derselbe Problemkeim. Führen mit STEC (Shigatoxin-bildende E. coli) kontaminierte Lebensmittel zur Erkrankung von Menschen, sind diese an EHEC erkrankt. Im Erkrankungsfall bilden die Bakterien Shigatoxine im Darm. Patienten können neben Gastroenteritis (Magen-Darm-Entzündungen) auch das lebensbedrohliche hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) entwickeln. Blutzellen werden durch die Shigatoxine zerstört und verstopfen Kapillarblutgefäße, besonders der Niere. Die Gefahr eines akuten Nierenschadens ist Grund für die vergleichsweise hohe Sterblichkeit. Betroffene Lebensmittel können Rind- und Hackfleisch, Rohmilch, -weichkäse, Gemüse oder Frischsalate sein.
Salmonella spp.
Salmonellen gehören zur Familie der Enterobacteriaceae. Ihr Hauptreservoir ist der Darmtrakt von Mensch und Tier. Aber auch außerhalb dieses Habitats können Salmonellen noch wochenlang überleben. Als zoonotische Erreger können Salmonellen bei Mensch und Tier, die Erkrankung Salmonellose hervorrufen. In Deutschland ist die Salmonellose beim Menschen die zweithäufigste meldepflichtige bakterielle Infektionskrankheit. Symptome sind meist fieberhafte Brechdurchfälle, Kopf- und Bauchschmerzen.
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes ist in der Umwelt weit verbreitet und kann als zoonotischer Erreger bei Mensch und Tier eine seltene, aber ernste Erkrankung, die Listeriose verursachen. Die Erkrankung kann zu einer akuten Meningitis (Hirnhautentzündung) führen, die mit einer Mortalitätsrate von 30 Prozent einhergeht. Menschen erkranken meist durch den Verzehr von mit Listeria monocytogenes belasteten Lebensmitteln, das können rohes Fleisch, Rohwurst, Rohmilch und Rohmilchweichkäse, roher und geräucherter Fisch, Fleisch- und Geflügelerzeugnisse, Frischgemüse und klein geschnittene und verpackte Blattsalate sein.
Staphylococcus aureus
Staphylokokken sind grampositive, unbewegliche, kugelförmige Bakterien. Staphylococcus aureus gehört häufig zur normalen Bakterienflora der Haut- und Schleimhaut von Menschen und Säugetieren. Staphylococcus aureus ist einer der häufigsten Eitererreger beim Menschen und kann Furunkel, Wundinfektionen usw. verursachen. Gelangt Staphylococcus aureus in Lebensmittel und vermehrt sich dort (> 105 KBE Staphylococcus aureus / g) können die Bakterien Toxine bilden. Diese Enterotoxine (A-E) sind hitzestabil und können Lebensmittelvergiftungen verursachen. Lebensmittel werden meistens durch den Menschen über eitrige Wunden, Niesen, Husten und Händekontakt kontaminiert. Betroffen sein, können proteinreiche Lebensmittel, Backwaren, Sahnetorten, Aufschnitt, Milch und Milcherzeugnisse, eihaltige Lebensmittel, Speiseeis, Sahnesoßen, Schinken, Puten- und Hühnerfleisch. Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchkrämpfe, Kreislaufbeschwerden und Kopfschmerzen können Krankheitssymptome sein.
Yersinia enterocolitica
Yersinia enterocolitica ist der Erreger, der in Deutschland der dritthäufigsten bakteriellen Erkrankung, der Yersiniose, verursacht. Die akuten, fieberhaften Darmentzündungen und Durchfälle werden durch den Verzehr von kontaminierten Schweinefleisch verursacht. Laut RKI ist rohes Schweinehackfleisch der wichtigste Risikofaktor für die akute Darminfektion. Der Verzehr vor allem in Form von Mett oder Hackepeter ist der größte Risikofaktor für den Erwerb einer Yersiniose. (Epidemiologischen Bulletin 6/2011). Häufig sind Kleinkinder betroffen, die rohes Schweinehackfleisch gegessen haben.
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