Auch unsere akkreditierten Labore der LADR Biofocus arbeiten jeden Tag für den gesundheitlichen Verbraucherschutz. So überprüfte unser LADR Biofocus Standort in Geesthacht in den letzten zehn Jahren rund 280.000 Lebensmittelproben auf die pathogenen Bakterien EHEC, Listeria monocytogenes und Salmonellen. Im Auftrag von verantwortungsbewussten Lebensmittelunternehmen sind das täglich viele hundert Untersuchungen von Lebensmittelproben. „In den meisten Fällen ist alles in Ordnung. Doch manche Ergebnisse führen zu Maßnahmen in den Betrieben oder unterliegen der Meldepflicht an die zuständige Überwachungsbehörde. Spätestens dann heißt es: „die Probe muss unbedingt schnell ins Labor““, erklärt Dr. rer. nat. Burkhard Schütze, Bereichsleiter LADR Biofocus
Die Untersuchungsergebnisse der Lebensmittelproben müssen zügig vorliegen, meist innerhalb von 24 Stunden nach Untersuchungsbeginn. Häufig werden deshalb im Labor moderne molekularbiologische Verfahren eingesetzt. Das bedeutet angewandte Lebensmittelsicherheit, denn so können lebensmittelbedingte Erkrankungen durch Kontrollen vermieden werden.
Lebensmittelbedingte Erkrankungen sind entsprechender Schätzungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) zufolge weltweit ein großes Problem. Jedes Jahr, erkranken ca. zehn Prozent also eine von zehn Personen, durch den Verzehr von Lebensmitteln, die mit Bakterien, Viren, Parasiten oder chemischen Substanzen belastet sind. Die WHO geht davon aus, dass kontaminierte Lebensmittel über 200 Krankheiten von Durchfall bis Krebs verursachen können. Kinder unter fünf Jahren sind die Risikogruppe, die davon am meisten betroffen ist. Bis zu 40 Prozent der lebensmittelbedingten Erkrankungen treten bei Kindern auf. Weltweit sterben daran jedes Jahr laut WHO 125.000 Kinder.
Kinder unter fünf Jahren haben ein erhöhtes Risiko für lebensmittelbedingte Krankheiten und damit verbundene gesundheitliche Komplikationen. Kleine Kinder, mit sich entwickelndem Immunsystem, können Infektionen nicht so gut abwehren wie Erwachsene. Darüber hinaus produzieren kleine Kinder weniger Magensäure, die schädliche Bakterien abtötet. Die Erkrankungen können für kleine Kinder besonders gefährlich sein, da Erbrechen oder Durchfall oder beides dazu führen, dass die Körper schnell viel Körperflüssigkeit verlieren und die Kinder dehydrieren.
Bei zwei Bakterienarten, Listeria monocytogenes und EHEC, die schwerste Erkrankungsverläufe verursachen können, spiegelt sich dies auch in den Statistiken des RKI wider.
In der EU (Europäischen Union) tragen Hersteller von Lebensmitteln die Verantwortung für die von ihnen in Verkehr gebrachten Produkte. „Sie müssen die Sicherheit und Qualität ihrer Lebensmittel durch Kontrollen sicherstellen und dies auch dokumentieren“, betont Dr. Schütze und ergänzt, „unsere Lebensmittel können auch deshalb als sicher betrachtet werden.“ Die behördliche Lebensmittel- und Veterinärüberwachung ist dabei ein ebenso wichtiger Baustein wie die Eigenkontrolle der Unternehmen.
Insbesondere Lebensmittel, die mit pathogenen Bakterien, wie Salmonella, Listeria monocytogenes oder Campylobacter belastet sind, stellen ein erhebliches Risiko für die menschliche Gesundheit dar.
Trotz aller Kontrollen kommt es immer wieder zu Rückrufen, Erkrankungsausbrüchen und ernsten Krankheitsverläufen durch mikrobiell kontaminierte Lebensmittel. Mit EHEC-Bakterien belastete Sprossen verursachten 2011 tausende Erkrankungen, mit Schwerpunkt in Norddeutschland, 53 Menschen starben.
Lebensmittelbedingte Erkrankungen können nicht nur durch entsprechende Kontrollen vermieden werden, sondern auch durch das richtige Hygieneverhalten. Das gilt für die Betriebs- und Personalhygiene in Lebensmittelunternehmen, dazu zählen auch Restaurants und Imbisse und selbstverständlich auch die Hygiene in der eigenen Küche. So ist beispielsweise 2023 das Fazit der Lebensmittelüberwachung im Kreis Segeberg als unerfreulich ausgefallen, die Kieler Nachrichten berichteten darüber am 3. Mai. Dort wurden von 1.490 „Sauberkeits-Routinekontrollen“ 837 Verstöße festgestellt. Mehr als die Hälfte der kontrollierten Restaurants, Imbisse oder Cafés nahmen es anscheinend nicht so genau mit den Vorgaben. LADR Biofocus unterstützt Unternehmen in Problemfällen vor Ort und auch beim Erstellen von HACCP-Konzepten, letztlich zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit auf allen Stufen der Herstellung.
Die Ergebnisse der 282.435 Lebensmittelproben, unterstreichen die Notwendigkeit der Untersuchungen von Lebensmitteln auf pathogene Bakterien zum Schutz der Verbraucher*innen. Insbesondere rohe Lebensmittel wie Fleisch, Rohmilchkäsen und frische pflanzliche Lebensmittel, können mikrobiologische Gesundheitsgefahren für Menschen bergen. Dies wird durch die ermittelten STEC Positivraten von über zehn Prozent bei den untersuchten meist rohen Fleischproben verdeutlicht.
Kochen und Braten tötet im Übrigen krankmachende Bakterien sicher ab. Dazu sollten die Speisen auch im Inneren für mindestens für zwei Minuten über 70°C erhitzt werden. Bei der Zubereitung sollte bei rohen Lebensmitteln auf die Küchenhygiene besondere Sorgfalt gelegt werden, um sogenannte Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
Salmonellen sind in den untersuchten Proben in deutlich geringerer Anzahl nachzuweisen als Listeria monocytogenes. „Trotzdem sind Lebensmittelkontrollen unerlässlich, denn nur sie garantieren, dass unsere Lebensmittel sicher sind“, sagt Dr. Schütze.
